URI - Campus de Erechim - Minicursos do IX Encontro de Engenharia de Alimentos ensinam novas técnicas de produção de alimentos

Na programação da Semana de Engenharia de Alimentos, a quarta-feira, dia 15, foi de minicursos.

Os participantes do evento foram divididos em 4 minicursos: o de Tecnologia de Marinados, o de Processamento de Chocolate, o de Simulação Molecular e o de Aplicação de Ferramentas computacionais na Engenharia de Alimentos.

Pela manhã as aulas foram teóricas e a tarde foi a hora de colocar a mão na massa. As partes práticas foram divididas entre a Mini-Usina e o Laboratório de Informática da URI-Campus de Erechim.

No minicurso de Processamento de Chocolates, o ministrante Luiz Carlos Medeiros, Engenheiro da ENGEA - Engenharia de Alimentos Ltda, ensinou aos participantes as novas tendências de recheio de chocolate.

O professor explicou desde o fruto a semente do cacau, falou da industrialização das sementes, da produção caseira, da industrialização, da utilização e da temperagem do chocolate. Salientou os padrões exigidos por lei que devem ser cumpridos pela empresas do setor e as curiosidades e benefícios do consumo de chocolate.

Na parte prática foram fabricados bombons recheados com avelã e chocolate ao leite, caju com chocolate ao leite e amendoim com chocolate ao leite, variando estes sabores com o chocolate meio amargo e branco, além dos recheios de fondant de açúcar com doce de leite e coco ralado, e de leite condensado.

O professor Luiz Carlos, também explicou a fabricação de lacres (cobertura do recheio). Ele salientou que para garantir a qualidade e aparência atraente do produto é necessário cuidado no processo de temperagem, já que este é responsável pelo brilho, dureza e contração do chocolate.

No minicurso de Tecnologia de marinados, os acadêmicos puderam esclarecer as dúvidas com a professora Eliane de Carli, do SENAI/SC, da Unidade São Miguel do Oeste.

De acordo com ela “um alimento que conquistou espaço considerável na mesa dos brasileiros nos últimos anos foi a carne de aves, principalmente, a de frango, e isso se deve a um conjunto de fatores: a boa aceitação desse produto no exterior, a adequação da indústria aos hábitos dos consumidores, a criatividade dos frigoríficos e empresas do setor nos últimos anos, além de atender ao segmento Food Service”.

A professora afirmou que o uso de tecnologia no cortes e na preparação dos alimentos, além do controle de higiene na produção e estudos do paladar dos consumidores, permitiram chegar a produtos temperados com molhos e em embalagens que podem ir ao forno comum ou microondas. De acordo com a professora “67% dos consumidores preferem alimento de conveniência e, 42% desses consumidores pagam mais por isso”.

A marinação pode ser definida com difusão, no qual o processo é feito por osmose, ou seja, a carne é mergulhada em uma solução de salmoura concentrada que penetra da carne; ou através do processo de injeção, no qual uma solução preparada com água, sal, aditivos e substâncias aromáticas, é injetada em diferentes camadas do tecido conjuntivo da carne, facilitando a distribuição da salmoura.

Para um melhor resultado é feito o processo de tumbleamento (massageamento) da carne que consiste em colocar a carne marinada, em um recipiente cilíndrico ou tambor, tecnicamente chamado de tumbler, esse processo influencia no sabor, suculência e retenção de água.

Hoje estes processos são amplamente adotados pela indústria para a produção em larga escala.

A matéria-prima da marinação é o peito de frango, mas também já foi aplicada com eficiência em carré de porco, coxa e sobre-coxa de frango, carcaça inteira de frango, pernil de porco.

A carne não deve apresentar falhas em sua estrutura, pontos hemorrágicos e excesso de tecidos gordurosos.

A professora apresentou 3 formulações para a produção de tempero.

A adição de condimentos e outros ingredientes que realcem o sabor, também aumenta a aceitação dos produtos marinados.

As especiarias usadas como tempero como curry, pimenta branca, orégano, cebola, laranja, limão, são as chaves para a criação de novos produtos e para o sucesso.

As técnicas apresentadas nos minicursos são utilizadas na produção em nível industrial

O processo de marinação e tumbleamento deixam a carne macia e suculenta, melhorando o sabor e mascarando os odores indesejáveis

16.09.2004

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(Fonte: Alexandra Bitencourt - Assessoria de Comunicação e Eventos da URI - Campus de Erechim)

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